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我国古酒的起源和制酒技术

    更新时间:2018-08-24 08:58:58  来源:驻马店资讯网  阅读次数:  作者:
摘要:酒是一种由醣类经醱酵作用所制成含乙醇的饮料,世界上大概没有那个民族是不喝酒的。我国古称“酒者天之美禄”(《汉书》食货志•下),连
酒是一种由醣类经醱酵作用所制成含乙醇的饮料,世界上大概没有那个民族是不喝酒的。我国古称“酒者天之美禄”(《汉书》食货志•下),连有些出家的和尚都要把酒改名“般若汤”以便饮用(注一),可见其风行a了。本文将向读者简介中国古代酒的来源和制酒技术的特点,并谈一些有关问题。
制酒的简单原理
植物的果实与汁液、动物的乳汁,及蜂蜜都含有一种或多种醣类,如多醣类的淀粉、双醣类的蔗糖,及单醣类的葡萄糖等。单醣及双醣很容易被分解产生乙醇;淀粉则须在适当的条件下,才能经醱酵作用先生成麦芽糖和葡萄糖,然后再继续分解成乙醇。因此含单醣及双醣的果汁、树液、兽乳和蜂蜜等,能因空气中的酵母菌行自然醱酵作用而转变成酒,但榖实则很难不经人工醱酵而成酒。
自文明逐渐进步后,制造酒类咸用人工方法,故称“酿酒”。依上文所述,酿造的酒可分为单醱酵酒(由果汁等制成)与复醱酵酒(由榖实等制成)两种。制造复醱酵酒时可以利用细菌、唾液、发芽种子、霉菌类,及升高温度而达成。我国古代造酒,上述几种方法几乎都曾用过,但由于不明近代醱酵原理,乃用阴阳五行之说来解释。例如宋人朱肱在“北山酒经”里说:“酒甘易酿,味辛难酝。释名:酒者酉也,酉者阴中也。酉用事而为收,收者甘也。酉用事而为散,散者辛也。酒之名以甘辛为义,金木间隔,以土为媒,自酸之甘,自甘之辛,而酒成焉。所谓以土之甘,合木作酸,以木之酸,合水为辛。”古代看来或许言之成理,但从现代观点来看则是玄妙不解了。
最近有人引用北魏时期(西元六世纪)贾思勰的“齐民要术”中对“麴势”的看法:如“沸(即醱酵时起泡的现象)未息者,麴势未尽”,“酒薄霍霍者是麴势盛也”,“米有不消者便是麴势尽”等;及“北山酒经”中“不用酵,即酒难发醅”,“正发的醅为酵最妙”等语,认为古代中国已建立了醱酵的概念,“而在西欧,醱酵概念直至1857年始由法人巴斯德实验确立。可见我国古代酿酒醱酵的基本概念比西方是早了很多年的。”然而,贾、朱两人的“概念”与巴斯德有实验依据的“概念”,怎能相比?!可叹清末以“中土早已有之”的论调,轻视西方新学的诡辩作风至今犹存!
中国古酒的起源
酒的起源很早,在原始人时期,甚至类人猿时期可能就有了。为什么这样说呢?因为野生水果的果皮破裂后有很多机会接触到空气中的酵母菌而行自然醱酵,产生具有刺激性的乙醇。在人类进化的过程中,由发现含酒果实,而产生喜爱,进而有意识地拿果子来“制酒”,可说是一种自然的趋向。我国的古书里就有不少猿猴爱酒及做酒的记载,例如清人陆祚蕃的“粤西偶记”卷六:
“平乐等府深山中,猿猴极多,善采百花酿酒。樵子入山得其巢穴者,其酒多至数石,饮之香美异常,名曰猿酒。”
“古今图书集成”的博物汇编禽虫典第八十六卷“猿猴部”也引“蓬拢夜话”及“瀛涯胜览”记中外均有猿猴喝酒之事(见图一)。由此似可推想在类人猿时已有酒了。
根据西方史家的研究结果,知道埃及人及地中海一带的欧洲人在史前时代已知从蜂蜜或果汁制酒。酿造葡萄酒和啤酒,大约至迟在西元前三千年左右已开始了。我国古书的记载,一般都认为夏禹时“帝女仪狄作酒”或禹之后的“杜康作酒”,但也有认为尧舜时代就有酒了。尧、舜、禹究竟相当于中国古史的什么年代?迄今尚无文物之确证,但从近几十年来考古学家掘出的古代器物中可知,距今七千年以前河北磁山与河南裴李岗一带已有罐、壶、豆等陶制容器(注二),而农业也稍有规模,故可推测在这个时期似已开始用农产品制酒了。可能这是继承了原始人类以果造酒的经验而发展的,晋代江统在“酒诰”中说得好:“有饭不尽,委余空桑,郁积成味,入蓄气芳,本出于此,不由奇方。”然所谓的“仪狄”、“杜康”,可能是改进或创新制酒方法的人,不见得就是虚构。至于仪狄是女人,更可与“咀嚼造酒”有关(详下文)。
从古书记载、先民遗下的器物,以及甲骨文的记事,可知在商代以前到大约西元前三千多年之间,人们饮酒已很普遍,故出土的酒器很多(见图二),而且商人祭天地鬼神与祖先都用酒,并有过于嗜酒的恶习,可见造酒已很发达。

故台湾大学教授凌纯声对中国古酒之起源曾有深入的研究。他认为中国古代的酒可分四大类:醴、酪、醪、鬯。其中醴、醪和鬯都是谷类经复醱酵制成的酒,而酪可以是果类或乳类经单醱酵制成的酒,也可以是谷物蒸酿成的酸汁(注三)。酪在远古时代就有,之后有醴,再后有醪与鬯。
醴是较淡的酒,很可能最早是由咀嚼谷物,利用唾液中的唾液淀粉(amylase)使之醱酵成酒,然后又渐改用发芽的榖类,以其所含的造酒,即所谓“蘗造醴”。但是咀嚼造酒嫌不够文明,而在中原地区先被淘汰,由蘗(谷芽)制成的酒又太淡薄,故虽古代常用,但其制法到了明代则已失传。
由坏饭制的酒称为“醪”,有汁有滓,可以同时食滓饮汁,也可以饮汁弃滓。滤出的汁称“醙”,又有“白酒”之名,而滓称为“糟”,可以加水再酿成“酾”或“醨”,都是淡的“薄酒”。
鬯是榖类加麴(注四)酿成的酒,用草麴酿制的叫“鬯”,以麦麴酿制的叫“秬鬯”,以药麴酿制则称为“郁鬯”。最早的麴可能是起源于中国南方的草麴,又称小麴,传到华中后演变成药麴,再传到北方才有麦麴,也称大麴。
以上的结论是从古籍上的记述及民族学上的实际材料归纳分析而得,由此可以证明近年来流传“有余粮才有酒”或“榖类造酒为阶级社会标帜”的说法不正确。
更需一提的是上述的几种古代造酒法中,如咀嚼造酒、坏饭造酒及草麴造酒等,都随着文明的进步而逐渐消失了。然而“礼失求诸野”,在民国四十六年七月一日台湾省公卖局明令禁止本省山地同胞酿酒前,这些古文化都还保留着。凌纯声曾详加调查,读者可参考原论文,本文不再重述。根据其报告,咀嚼制酒无论是在台湾或琉球,几都由女子为之。有人认为是源于母亲嚼碎食物以喂婴儿,也有人认为是因为女人,尤其是少女,唾液较多的缘故。姑不论是什么原因,由这一事实,却可推想我国古代记载中的“帝女仪狄作酒”不是没有依据的。关于葡萄酒及烧酒的来源问题另详后文。
中国制酒法的一大特点──用麴
如果我们比较一下世界上古文明地区制酒的发展情况,就会发现一些有趣的现象:我国的黄河流域地区畜牧不发达,所以很少用兽乳制酒;大约到南北朝时才知养蜂,所以早期也不知以蜂蜜酿酒;我国古代的气温虽较现代为高,但不出产含糖分很高的水果如葡萄,故不盛行制造水果酒,我国虽曾用麦芽(蘗)做酒,却未发展成埃及与两河流域地区盛行的制啤酒技术;但是我国却有独创的制麴酿酒方法,而且在约西元前一千年的周代开始,就有了以人工控制霉菌生长引起醱酵的能力;虽然埃及人在西元前一千五百年已能获得相当纯的酵母,可是中国人培养霉菌(特别是红麴)的技术,却比分离麦芽酵母要难得多。由这些例子可知,各民族的智慧与能力都是差不多的,只是由于生活的环境以及喜好不同而成就各异。
我国最早有关用“麴”的记载,大概是“尚书”中商书的“说命”篇:“若作酒醴,尔惟麴蘗”。“礼记”的“月令”篇说得很清楚:“(孟冬)是月也,乃命大酋,秫稻必齐,麴蘗必时,湛炽必洁,水泉必香,陶器必良,火齐必得,兼用六物,大酋监之,无有差贷。”已指出做酒时原料、容器和温度都须注意。“周礼”的“天官”篇更记载了国家酿酒官组织是“酒正、中士四人,下士八人,府二人,史八人”,而酒正的工作是“掌酒之政令,以式法授酒材……;辨五齐之名:一曰泛齐,二曰醴齐,三曰盎齐,四曰醍齐,五曰沉齐;辨三酒之物:一曰事酒,二曰昔酒,三曰清酒。”所谓“五齐”是酿酒时发生的五个阶段的现象:刚开始时产生的二氧化碳气体把谷物冲到液面上(泛齐),大约一夜之后(注五)渐渐形成了淡酒(醴齐),到气体产生最多时呈白色(盎齐),随后颜色渐变为红(醍齐),酒滓下沉,上方留下清液(沉齐),表示酒已酿成。“三酒”中的“事酒”大约是祭神用的“醴”,或前节中所说的“醪”,都是淡酒,昔酒是放了一段时间的陈酒,大约当时已知陈酒较香,清酒则是新制成较浓厚的酒。但由于酒中乙醇浓度增高,使醱酵作用渐变缓而停止,所以酿成酒的乙醇含量最高约百分之十,无法变得更浓。汉代祭宗庙用的酒,正月作,八月才成,名为“酎”,是酿过三次的酒,也就是在酒里再加谷物和麴重酿而成的。“汉书”注:“酎,三重酿醇酒,味厚,故以荐宗庙。”故知古时只经一次醱酵酿成的清酒,所含乙醇量还低于百分之十,醴更淡薄了。古人虽不懂乙醇会抑制醱酵作用的原理,但可能由经验也知酿过三次的酒已差不多是最浓的,所以一般做酒最多只酿三次。
我国古来一直有以“麴”、“蘗”制酒的说法,其实两者不同。发霉的榖物及草类是麴,发芽的谷物是蘗。蘗的发酵力弱,产生的酒很淡,不为人所喜爱,所以渐渐就不用蘗做酒,而只利用其分解淀粉为糖的性质来做饴糖了。最早的麴当是谷物或某些草类腐坏时自然发霉所形成,而且可能和蘗也不能分得很清楚。但慢慢就知道两者不同,并能以人工制麴了。
早期的麴可能因为质料不很好,所以“汉书”食货志说:“一酿用粗米二斛,麴一斛,得成酒六斛六斗。”麴的用量高达米的一半。南北朝时已改进了很多,“齐民要术”记载“粳米酒”的酿法说:“春月酿之,燥麴一斗,用水七斗,粳米两石四斗,侵麴发如鱼眼汤,净淘米八斗……”,则麴只有米的约三十分之一了。麴的种类很多,制法也各有不同,一般多在夏季,想是因天热容易发霉。有关南北朝及宋代制麴和做酒的方法,本文限于篇幅,请读者参考李乔苹着“中国化学史”上册。但要说明一点,即麴的做法也渐由繁入简,例如“本草纲目”就认为“齐民要术”的造“神麴”(一种掺有药材的麴)法繁琐不便,而建议用北宋叶梦得“水云录”的方法。到明代,无论“天工开物”或“本草纲目”的制麴方法,都比宋以前简便得多。例如大小麦麴的做法不再经蒸煮,“天工开物”卷下:
“将麦连皮井水淘净,晒干时宜盛暑天,磨碎,即以淘麦水和作块,用楮叶包扎,悬风处,或用稻罨黄,经四十九日取用。”
“本草纲目”的方法大致相同,唯指明“六月六日磨碎”,没有“用稻罨黄”的办法,但要“七十日”才可用。
大约在宋朝,中国人又在造麴上有了一项了不起的新发现,那就是得到了“红麴”(又称丹麴)。“红麴”是由于“红米霉菌”引起醱酵而成的。“红米霉”的繁殖比他种霉类慢得多,故通常制麴时,最多在麴块的内部有一些小红点。但温度较高时,繁殖力增大,所以“北山酒经”说“伤热则心红”,而且许多霉菌在酸坏的米上不能生长,红米霉却可以。所以发现红麴与培养红麴,必须要有细心和耐心的观察及试验,才能成功。“天工开物”所记的制法中的注意事项也比其他种麴要多,例如屋子不能西晒,每一时辰(两小时)内要翻拌三次,日夜不止,而且“麴工盥手与洗净盘箪,皆令极洁,一毫滓秽,则败乃事也”,可见必须避免他种霉菌的污染,当时虽不知其道理,但却极合现代微生物实验的原则。
我国古时制酒还有很多经验,例如醱酵时如果作用太激烈,二氧化碳气体产生太多,则“急倾少生油入釜中,其沸自止”(“北山酒经”)。又由于酿造酒乙醇浓度低,若温度高则易继续氧化成醋酸,所以酿酒多在冬季。不过酿酒的时间与农作物收成也有关系,“诗经”豳风就说“八月剥枣,十月获稻,为此春酒,以介眉寿”,表示有了新收成,就可酿酒,正好新春饮用。
我国制酒法的另一特点──注重水质
我国传统制酒法不加香料或药草,也不注重榖类的品种,但对水质非常重视。前引的礼记“月令”篇中早就有“水泉必香”的说法,后世更说明“河水第一好,远河者取极甘井水,水咸则不佳”。取河水的时间也有讲究,“初冻后,尽年暮,水脉既定,收取则用。”连制麴都要选特别的水来处理,如“天工开物”所记红麴的制法里就说:
“用籼稻米,不拘早晚,舂杵极其精细,水浸一七日,其气臭不可闻,则取入长流河水漂净,必用山河流水,大江者不可用。”也强调必用河溪水。“本草纲目”里则有“秋露造酒最清冽”及“梅雨水……不可造酒醋”的说法。至于唐代段成式“酉阳杂俎”前集卷七的记载:“魏贾家……有苍头善别水,常令乘小艇于黄河中以瓠接河源水,一日七八升,经宿,器中色赤如绛,以酿酒名昆仑觞,酒之芳味,世中所绝。”则有点近于传奇,但都是强调选水的重要。
绍兴酒是中国的名酒之一,乃以糯米与小麦酿成,已有一千多年的历史。古今之酿酒方法是否相同无法制定,但根据中国工艺保守传统的作风,可推测至少其原则是相近的。
据近人研究调查报导,绍兴酒的酿造工人把糯米、麦麴和水分别喻为“酒之肉”、“酒之骨”和“酒之血”。绍兴地区制酒几乎全用“鉴湖”的水,所以有时绍兴酒又叫“鉴湖名酒”。鉴湖水为中性(pH值7.2),含矿物质甚多,如钙离子约29ppm,镁离子约5ppm,硬度较高。不过究竟是水中那些成分、何种性质会影响醱酵过程,现似尚未明了(注六)。公卖局埔里酒厂出品之绍兴酒闻名遐迩,据说该厂酿酒用水取自爱兰泉,水质与鉴湖水极为相似,故所酿出之绍兴酒与绍兴原产风味相近。
中国的药酒
中国人和其他古文明地区的人一样,很早就知道以酒为药或以酒配药。西元前两千一百年的苏美人曾留下以啤酒配药的纪录,埃及“纸草医书”(约为西元前一千五百年的纪录)中百分之十五的处方里都有酒或啤酒。目前我国已知最早的药酒制法,据说见于长沙马王堆出土的西汉时侯(西元前一百七十年左右)墓中的帛书,惜未知其详。但我国古时知道酒有助消化的作用,则已载于早期史书。“史记”秦本纪里就有个有名的故事:春秋时秦缪公(穆公)曾与晋惠公作战,缪公受伤被围,有三百岐下人相助,不但缪公脱险,反而俘虏了晋惠公。岐下人来救的原因是:
“初,缪公亡善马,岐下野人共得而食之者三百余人,吏逐得,欲法之,缪公日『君子不以畜产害人,吾闻食善马肉不饮酒,伤人。』乃皆赐酒而赦之,三百人者闻秦击晋,皆求从,从而见缪公窘,亦皆推锋争死,以报食马之德。”
“汉书”食货志下记王莽曾下诏曰“酒,百药之长”。依据“本草纲目”,酒可以行药势,杀百邪,恶毒气,通血脉,厚肠胃,润皮肤,散湿气……”用途很多,故除了掺和其他药使用,酒本身就是一种药。但中国古时医家依经验认为只有米酒可以入药,而其他的榖酒、蜜酒、葡萄酒等均不可,却不知古埃及、希腊及两河流域居民正以啤酒、葡萄酒及蜜酒入药也。
我国古代药酒的种类极多,“本草纲目”列有六十九种,还只是“辑其简要者,以备参考,药品多者,不能尽录”,其中五加皮酒、当归酒、人参酒、虎骨酒等至今还颇流行。制药酒的原料大多数为植物,也有少数用矿物如白石英及磁石,更有用虎骨、鹿茸、狗肉、蛇肉及羊肉等动物的,甚为复杂。多数药酒只用单一药料,如人参酒、当归酒、桑椹酒、茴香酒、姜酒等五十余种。有的用两三种药料,例如鹿茸酒用鹿茸加山药;巨胜酒用巨胜子、薏苡仁及生地黄;五加皮酒则可只用五加皮,也可另加当归、牛膝及地榆等。至于少数如屠苏酒及逡巡酒则用的药料很多,例如旧历年饮用的“屠苏酒”(据说是三国时期的华陀方)要用赤木桂心、防风、菝、蜀椒、桔梗、大黄、乌头、小颗红豆八种药材,但还都是普通的药材,“逡巡酒”则极麻烦,红楼梦小说里薛宝钗服用的“冷香丸”药方似即仿此而成。“本草纲目”中所载逡巡酒的制法是:
“三月三日收桃花三两三钱,五月五日收马蔺花五两五钱,六月六日收脂麻花六两六钱,九月九日收黄甘菊花九两九钱,阴干。十二月八日取腊水三斗,待春分,取桃仁四十九枚好者,去皮尖,白面十斤正,同前花和作麴,纸包四十九日。用时,白水一瓶,麴一丸,面一块,封良久成矣。”但是否确须在一定日期采收药材,不得而知。
药酒的做法通常有两种:一种是在酿酒时加入药材,如上述逡巡酒;另一种是将药材浸在酒里。后一种又可分为蒸煮与冷浸两类,屠苏酒须“煎数沸”后才可饮用,但巨胜酒只要“袋盛浸酒饮”。“本草纲目”所列之药酒中,以“酿”法制造及以“浸”法制造的,各约二十余种,另有十余种如五加皮酒、薏苡仁酒、当归酒、枸杞酒、人参酒等,两法均可。一般来说,“酿”、“浸”两法都能用的时候,“浸”则多用蒸煮热浸而非冷浸,例如“人参酒”的制法是“用人参末同麴、米酿酒。或袋盛浸酒煮饮。”可能是因其中有效的成分不易溶解在酒里。
以上这两种制药酒的方法,也是其他古文明国所采用的,例如古叙利亚人用来治胃病的玫瑰酒,可将玫瑰汁掺入酒中,也可将玫瑰花与蜜混合酿制;另一治胃病(疡)的药酒则是用浸过芦笋的酒与白垩调合。但是我国另有一种方法却可能是外国所无的(注六)。这方法是用含有药材成分的水来酿酒,例如“本草纲目”中治耳聋、泄精的“柘根酒”,制法是:
“用柘根二十斤,菖蒲五斗,各以水一石煮取汁五斗,故铁二十斤赤,以水五斗浸取清。合水一石五斗,用米二石,麴二斗,如常酿酒成。用真磁石三斤为末,浸酒中三宿。”这也许是由于柘根及菖蒲中某些有效成分的水溶性较大的缘故。
酒除了本身就是药外,制酒的麴如米麴、麦麴、红麴及神麴也都可用为药,麴的医疗效用一般是治肠胃病,但是将麴浸酒中制成药酒则功效改变;红麴酒治腹中及产后瘀血,神麴酒治闪挫腰痛。由此可知,麴中可溶于酒的成分具有不同的药理作用,而中国医药的复杂性也由此可见。
葡萄酒与烧酒
葡萄酒和烧酒的制法都是由外国传入我国的。以下先谈葡萄酒。
虽然在前文提到,果实经单醱酵形成的酒很可能就是最早的酒,但是古时的中国因发明以麴蘗从谷类制酒,致使用水果类造酒的方法反在中原文化发达的地区被遗忘而淘汰了,而只保留在边疆及偏远地区。直到唐朝陈藏器撰“本草拾遗”时还批评着“唐本草”的苏恭,他说“苏言葡萄,大枣诸果堪作醋,缘渠是荆楚人,土地俭啬,果败则以酿酒也。”果酒遭淘汰的原因,大慨是因为不能用麴蘗,且味道不如榖酒。汉武帝时,张骞从西域带回葡萄,开始在长安种植,也很可能同时带回来流行于西域的葡萄酒。葡萄酒的酒味醇美,曹丕就曾说过:“蒲萄……酿以为酒,甘于麴米”(与吴监书),因此“汉武帝内传”里说“西王母常下,帝为设蒲桃酒”(“白氏六帖”卷二十九引)。“续汉书”记后汉灵帝时“抉风孟佗以葡萄酒一斛遗张让,即以为凉州刺史”,以一斛葡萄酒向宦官行贿,就能得到凉州刺史的官,可见当时葡萄酒的珍贵。
但可能由于栽培葡萄之法在中国南北朝时代尚未普遍(北魏贾思勰所着“齐民要术”中不载),或是由于中国采取传统的加麴方法酿制(见“本草纲目”)味道不佳,葡萄酒的正确制法是唐太宗在西元640年破高昌国(今新疆吐鲁番一带)才得到的。据“白孔六帖”引“南部新书”:
“太宗破高昌,收马乳蒲萄种于苑中,并得酒法,仍自损益之,造酒成,绿色芳香酷烈,味兼醍醐。”初唐时苏恭在“唐本草”里说:“凡作酒醴须麴,而葡萄,蜜等酒独不用麴”,也证实了唐时已有不用麴的酿葡萄酒之法。着有“食疗本草”的唐人孟诜甚至说:“葡萄不问土地,但收之酿酒,皆得美好”(“天中记”卷四十四引),这和外国从古到今一直注重葡萄的品种与栽植对酒质的影响完全不同。其原因可能是由于我国传统制酒只注重水质(见前文)而不注重原料本身,也可能是因为当时饮葡萄酒是新鲜时髦的事,并不在乎是否真的“美好”了。
所谓“烧酒”就是酒类经蒸馏后乙醇含量提高而成的。上文已提过,醱酵酒的乙醇含量最多约百分之十,即使以酿成的酒代替水再酿,仍不能超过限度。故必须用蒸馏法才能得到含乙醇量高的酒。虽然蒸馏的方法,我国在魏晋南北朝时代的炼丹家就已知道,但只是他们的秘术,一般人却不知道。根据过去的记载,我国开始有蒸馏酒的时间是元朝。
“本草纲目”卷二十五“烧酒”条中有云:
“时珍曰:烧酒非古法也,自元时始创其法,用浓酒和糟入甑,蒸令气上,用器承取滴露。”表示元朝才有蒸馏酒。元人忽思慧所着“饮膳正要”中也有“蒸熬取露”的“阿拉吉酒”;元人朱德润有一篇“札赖机酒赋”,其中更描述了当时的蒸馏方法:
“甑一器而两圈,铛外环而中洼,中实以酒,仍緘合之无余。少焉火炽既盛,鼎沸为汤,色混沌于郁蒸,鼓元气于中央。熏陶渐渍,凝结为炀,中涵竭于连漉,顶淄咸濡于四旁。乃泻之金盘,盛之以瑶樽。”
“阿拉吉”和“札赖吉”显然都是外国语的音译,有人认为是阿拉伯文的Araq(汗之意),也有人认为是东南亚地区以棕榈汁与稻米酿成的蒸馏酒Arrack。总之,这些证明了蒸馏酒法是从外国传入的。
但有些人采取不同的看法,如前北大教授袁翰青依据唐诗中已有“烧酒”,例如白居易的诗句“荔支新熟鸡冠色,烧酒初闻琥珀香”;又由前黄海化学工业研究社醱酵学专家方心芳于民国二十二年到山西汾阳杏花村调查的结果,知当地人相传唐朝已产美酒,因而认为唐时已有蒸馏酒。其实,唐诗所谓的“烧酒”,是指烧热的酒或加温催酿制成的酒。唐人房千里的“投荒杂录”里描述“既烧”酒的制法是:“实酒满瓮,泥其上,以火烧之方熟,不然不中饮”,宋代一些酒书如,“东坡酒经”、“北山酒经”等,也都没有提到蒸馏的方法,可见唐时没有蒸馏酒。南宋人朱肱在“北山酒经”中讲到,葡萄酒的制法是先将酸米和葡萄放在“甑”中,但这种“甑”并非前段所引“札赖机酒赋”中的“甑”,因下文中接着说“待甑罩上酒香透,酒溢出,可揭甑取开看,酒滚即熟矣”。故知南宋时的“甑”乃相当于蒸锅,并没有蒸馏的作用。
前中央大学教授曹元宇根据“洗冤录”的记载:“虺蝮伤人……令人口含米醋或烧酒,吮伤以拔其毒,随吮随吐……”,认为只有蒸馏过的烧酒,乙醇浓度高,才会有去毒的作用,故宋代应已有蒸馏酒,但笔者以为“洗冤录”所谓的烧酒仍是指煮热的酒。因“本草纲目”卷二十五所述毒蛇、毒蜂、蜘蛛伤人后的疗法是“以暖酒淋洗其上,日三次”,其来源引自唐代的“广利方”,故曹元宇的说法是待商榷的。
几年前有考古学家在承德附近掘出了一个青铜蒸馏器,大约是金代后期的遗物。全器高41.5公分,甑锅部分高26公分,口径28公分,最大腹径36公分。据研究报告说是一个小型蒸酒的用具,经试验知大约每次45公钟可蒸出酒一斤。研究者又根据南宋人杨万里的诗“新酒歌”,推测杨万里所谓的“新酒”就是从炼丹家处学来的蒸馏酒,进而得到两个结论:一早在金元时期,我国已拥有蒸馏制酒的技术,而非元代由阿拉伯人传入。二我国古代蒸馏酒的技术源于炼丹术。笔者却拟提出一些不同的看法供读者参考。
在金和南宋时期,我国只是“可能”拥有蒸馏酒的技术,但目前的证据却还不足。杨万里的“新酒歌”见于“诚斋集”卷三十三“江东集”(见图三),其前第三首为“和余处泰赠方士阎都干”,“诚斋集”的诗是采编年体,故知杨万里那时确曾与炼丹方士来往。但是从诗里只能看出,他自称制酒的方法是“来自太虚中”,而这种酒易醉,并不能确定是由方士传授的蒸馏法制成。南宋时代常与方士来往的陆放翁,其诗文中并无类似的记载。其他一些记述宋代都市生活及风土民情的笔记,如孟元老的“东京梦华录”、灌园耐得翁的“都城纪胜”、西湖老人“繁胜录”、吴自牧的“梦梁录”,及周密的“武林旧事”中,也没有提到蒸馏酒。虽不能由此就完全否定蒸馏酒存在的可能,但可推测即使有蒸馏酒,也是极不普遍的。至于几年前出土的“蒸馏器”,虽经过试验知道可以蒸酒,但它真正的用途也可能是蒸别的液体。浅见以为很可能是蒸取花露香水用的。

依据宋人陈敬所着“陈氏香谱”,我国在五代时就从西域学得蒸取蔷薇、茉莉等花露水的方法,又据史书知,两宋和金代的“榷货”(公卖货品)里都包括“香”,故知用香之普遍(注七)。香的种类很多,花露水只是其中一种,而且香的消耗量远不如酒大,所以那个容积约为15公升的甑锅很适于生产花露香水之用。而且由于蒸取香水的工作比炼丹更公开,即使金末南宋时期已有蒸馏酒的技术,其来源是仿效制香水技术的可能性比仿效炼丹术为大。
元明以后,蒸馏酒渐为国人所喜爱,如四川的大麴、贵州的茅台、山西的汾酒和东北的高粱,都是我国的特产,具有多年历史,至今不衰。
余话
上文已介绍过中国古代造酒法知道用麴和选水的两大特色,这都是靠仔细观察和不断试验而得的。近代从微生物学的研究,用麴法已可由人为控制,但有关水质的研究似还不多。由于现代分析仪器的进步,水中微量成分已多能测知。有心人或许能从传统制酒方法里,研究出某些微量成分对醱酵过程的特殊作用,而在生物化学学理上有所发现。这对探讨古代科技史的目的来说,也许比赞叹我们的祖先如何伟大更有意义。
有关葡萄酒和烧酒的制法是否由外国传入的问题,一些特别爱国的人常设法找根据来证明是我国原有。但研究学问不是政治宣传,我们要有独立思考和缜密分析的能力,不能人云亦云。试想唐、元两代中国是天朝大国,那会崇洋媚外,弃本国的发明不用,而从外国引进技术?然笔者不是认为我国在唐以前一定没有葡萄酒,或在元以前一定没有烧酒,只是认为即使中国有,可能因其做法或产品不如外国,所以实际后来广泛采用的还是外国方法。连向征服的属国学得酿葡萄酒之法,都不讳言,才是真正泱泱大国之风!但是医者根据经验认为不能入药,也在医书中指明,可说是“是非分明”。
由此联想到,目前我国有一些国人在科学或工业上自行设计,发明的方法却常不为国人所用。其原因究是方法不好呢?还是崇洋?值得客观地检讨一下吧!
补遗
最近查阅资料,知鲁桂珍及李约瑟在1972年曾发表一文(Ambix, Vol 19, Part 2, p 69-112),认为中国早有烧酒。其依据一为唐宋人诗赋中的句子,纯系揣测,另一为以“本草”所用“九蒸九曝”、“百蒸百曝”之“蒸”为“蒸馏”,也是误解。故其说法笔者不能同意。但他们提到一点却是拙文中忽略的,即由“本草纲目”所引“草木子”书中所记,知元代中国人已知将葡萄酒冰冻,则其中水分大部结冰,留下浓度极高的酒,“酒之精液也,饮之令人透腋而死”,而西方到十六世纪才知道此法。至于他们认为梁时(六世纪)高昌国已会制冻酒的说法,则浅见以为尚待研究。
参考资料:
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2.袁翰青 中国化学史论集 1955
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8.C.Seltman,Wine in the Ancient World, Rout ledger, 1957.
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11.凌纯声 中央研究院史语所集刊 29本 民国四十八年 民族学研究所集刊第四期 民国四十六年
12.罗志鹏 化学通报 1978年第五期
13.方心芳 化学通报 1979年第三期
14.文物 1980年第五期
注一:宋人笔记“锦绣万花谷”后集卷三十五:“北僧谓酒为般若汤,盖瘦词以避法禁。”
注二:两地出土陶器种类并非完全相同,例如在裴李岗未发现陶豆。
注三:酪之古义与今义不同。
注四:“麴”与“曲”通,本文一律作“麴”。
注五:“说文”:醴,酒一宿熟也。
注六:这仅就笔者所读过资料而言,难免挂一漏万。
注七:宋代公卖品为“盐、茶、酒、香、矾”,金国更加“麴、醋、丹、锡、铁”五种。




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